لا يكتمل عيد الأضحى في الجزائر دون رائحة **العصبان** التي تملأ الأزقة. لكن "عصبانة الروز بالبوزلوف" هي مستوى آخر من الاحترافية، تجمع بين طراوة لحم الرأس وقوام الأرز المتبل بـ "الدرسة" العاصمية والأوراسية.
لماذا تعتبر هذه الوصفة "سيادية"؟
تعتبر العصبانة طبقاً اقتصادياً بذكاء، حيث استطاع الجزائريون تحويل "أحشاء" الأضحية إلى طبق فاخر يُقدم للضيوف. إضافة **البوزلوف** (لحم الرأس) تعطي قواماً جيلاتينياً فريداً يذوب في الفم، بينما يعمل **الأرز** على امتصاص نكهات التوابل المركزة.
تحضير المكونات: الدقة هي السر
العناصر اللحمية:
- ✅ كرشة خروف منظفة بعناية
- ✅ لحم بوزلوف مشوط ومسلوق
- ✅ أمعاء ورئة مقطعة ناعماً
قاعدة النكهة:
- ✅ أرز أبيض مفور نصف طهية
- ✅ ربطة حشيش مقطفة + نعناع
- ✅ حمص مشمخ وطري
خطوات التنظيف والتحضير (تقنيات 2026)
تعتمد نظافة الدوارة على **"الصدمة الحرارية"**. يجب غمر الكرشة في ماء بدرجة حرارة 70 مئوية (قبل الغليان) لمدة 30 ثانية فقط، ثم كشطها فوراً. أما البوزلوف، فبعد "التشواط"، يجب غليه مع الرند والزعتر والخل لمدة 15 دقيقة للتخلص من أية روائح قوية قبل تقطيعه وخلطه مع الحشوة.
الطهي: فن الصبر على "النار الهادئة"
بعد خياطة أكياس العصبان (بإبرة وخيط مخصصين للطبخ)، يجب تثقيبها 3 ثقوب صغيرة لكي لا تنفجر بسبب تمدد الأرز. تُوضع في مرق أحمر خاثر متبل برأس الحانوت والكركم، وتُترك لتنضج لمدة لا تقل عن 90 دقيقة في طنجرة الضغط أو ساعتين في القدر التقليدي.